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CAPA-Queijos

Caminhos que levam aos queijos artesanais de São Paulo

Movimentos internacionais como o Slow Food, que trabalha pelo direito ao prazer da alimentação, utilizando produtos artesanais de origem que respeitem tanto o meio ambiente quanto a saúde das pessoas, servem de inspiração para a criação de roteiros que elevam nosso propósito de viagem para outro patamar – aprender ver com outros olhos destinos rurais, conhecer de perto como se fabrica um autêntico queijo artesanal, as influências do meio, da natureza, curtir cenários idílicos, vivenciar nossa cultura ou simplesmente degustar com sabedoria, sabendo comprar, de forma consciente, queijos de sabores únicos.

Como sabemos, os verdadeiros queijos artesanais são feitos a partir do leite cru. E essa questão é polêmica. O leite cru é o leite recém-ordenhado, não pasteurizado, o que significa que o leite não foi submetido a altas temperaturas para eliminar algumas bactérias naturais que, se de um lado podem garantir ao consumidor um leite isento de microrganismos que podem causar doenças no homem, de outro lado eliminam também bactérias que auxiliam no desenvolvimento natural do queijo, benéficas para a digestão e outras funcionalidades.

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Conforme matéria na edição 56 da revista Férias & Lazer, esse processo, aliado a combinações específicas que envolvem desde o solo até a vegetação e outras singularidades, conferem sabor autêntico, específico, ao queijo, o seu “terroir”. Assim nasceram delícias com sabores bem característicos como o queijo camembert, o brie, o roquefort e outros tantos pelo mundo.

Em São Paulo, por exemplo, 10 produtores artesanais de queijos artesanais se uniram para promover a produção consciente e local do produto, apostando na inovação, com o desenvolvimento de novas receitas, o que culminou com a oferta de mais de cem tipos de variedades diferentes de queijo, a partir de leite de vaca, cabra, ovelha e búfala, de diferentes raças e recebe nomes bem criativos como Tulha, Porão, Azul do Bosque, Crema, Tropeiro, Braukäse, Mandala etc. Pra tornar tudo mais fácil para os viajantes, criaram o roteiro “Caminho do Queijo Artesanal Paulista”.

Queijos de gados Gir e Girolando

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No roteiro está a Leiteria Santa Paula, em São José do Rio Pardo, onde vacas da raça Girolando vivem soltas na fazenda, alimentadas a pasto, sem aplicação de hormônios e sem stress, com seus bezerrinhos ao redor, no melhor estilo “quanto mais natural , melhor”. Delas saem os leites para a produção de especialidades como fermier, bolinhas de queijo super cremosas temperadas e queijo fresco natural, com massa macia, cremosa e sem furinhos. A Fazenda Sant’Anna, em Pardinho,  a 207 quilômetros de São Paulo aproveitou sua tradição de mais de 40 anos na criação de gados de raça para montar a sua própria queijaria, a   Pardinho Artesanal  e oferecer queijos maturados em caves subterrâneas por até 15 meses, feitos com leite de vacas da raça indiana Gir, como o Cuesta, feito 100% com leite de Gir alimentado a pasto e curado por oito meses . Desde 1962, a Estância Silvania, em Caçapava, a 124 km da capital, é referência na seleção genética de gado leiteiro da raça Gir, mas somente em 2016 aproveitou seu conhecimento para  produzir de queijos tipo frescal, ricota, mozarelas, requeijão, leite A, manteiga e creme até partir para os maturados.

Queijos de vacas holandesas e Simetal

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A Fazenda Atalaia, em Amparo, de 1870, ganhou medalha de ouro no World Cheese Awards 2016/17, com seu queijo Tulha, feito com leite de vaca holandesa, maturado por 18 meses em uma sala de taipa. A Fazenda Dona Carolina, localizada em Porangaba, a 157 quilômetros da capital, utiliza vacas holandesas puras de origem para produzir o que chama de “o autêntico queijo paulista”, de massa cremosa , que pode ser saboreado em três estágios diferentes de maturação a partir de 90 dias. Enquanto a Fazenda Santa Luzia, em Itapetininga, a 160 km de São Paulo,  produz desde 1997 queijo com leite de vacas da raça Simetal do próprio rebanho, curados em câmaras especiais de maturação por períodos de até 3 anos.

Queijos de cabra

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A Capril do Bosque, fazenda instalada em Joanópolis, a 120 km da capital, produz alguns dos melhores e mais premiados queijos de cabra do Brasil, com mais de uma dezena de receitas inspiradas em referências internacionais na produção de laticínios caprinos, entre queijos frescos, curados e mofados, como o  Azul do Bosque, a única versão artesanal de queijo mofo azul de cabra do país,  inspirado no Stilton inglês.

Queijos de búfalas

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 O xodó da Fazenda Santa Helena  é o seu rebanho de búfalas e os produtos saborosos que são feitos a partir do seu leite em seu novo  laticínio em Jacupiranga, a 233 km da capital, desde a famosa mozarela fresca em bola até as opções de queijo de búfala, fresco, ricota, bola, cereja e a Crema – inspirado na burrata italiana. Também de leite de búfala é a produção do Laticínio Artesanal Montezuma, que utiliza o leite do próprio rebanho criado na fazenda da família em São João da Boa Vista, a 217 quilômetros da capital.  A produção inclui 24 tipos de queijos, do frescal até maturados como mozarelas em 5 versões, inclusive burrata. Vale provar uma fatia do frecal coberta com uma colher do doce de leite pastoso da casa, que é um dos produtos diferenciais da marca.

 Queijos de ovelhas

A Queijaria Rima utiliza leite de ovelhas criadas na fazenda do patriarca da família para produzir queijos especiais como o Porto Feliz, inspirado no clássico pecorino toscano italiano, e o camembert de ovelha, o doboursin francês, que troca o leite de cabra pelo de ovelha no preparo das bolinhas de queijo – temperadas com pimenta-rosa, alecrim e tomilho da horta e banhadas em azeite -, além de produtos frescos, sem conservantes, que vão de iogurte até doce de leite cremoso.

Ainda no estado de São Paulo, um roteiro bem tradicional é a rota do queijo artesanal de Serra Negra, cidade serrana a apenas 150 km da capital. A Rota do Café, do Queijo e do Vinho sugere harmonização até no nome e resume tudo de bom que existe na região. Um turismo rural que envolve percorrer 8 km em uma estrada de terra para chegar a diferentes sítios e fazendas, cada um especializado em um produto: café, queijo ou vinho. Como nosso assunto é queijo artesanal, a Fazenda Chapadão tem um programa sob medida e uma lista de 36 queijos finos na sua produção. A visita monitorada inclui ordenha, alimentação aos bezerros, acompanhamento da produção de laticínios e o processo da cafeicultura – aliás, vale a pena agendar para saborear um típico “café Caipira”.

Faça seu próprio roteiro de viagem em busca do “queijo perfeito” e aproveite para se aperfeiçoar na arte de identificar o “terroir” de cada região do Brasil. Aproveite a flexibilidade do seu Plano de Férias e as opções de hospedagens em mais de 800 hotéis parceiros. Conte com os serviços turísticos da RDC Viagens, a agência preferencial do Associado.

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